La cultura sidrera asturiana, un Patrimonio Mundial que se suma al de los Caminos del Norte

Muchas son las regiones europeas en las que la producción de sidra es relevante, pensemos en Bretaña o Normandía, o la germana Hesse, y sin salir de España, en el País Vasco. Asturias, no obstante, ha convertido la sidra en algo más que una bebida popular, pues la bebida y su cultura han adquirido el rango de todo un símbolo identitario, equivalente a otros como la arquitectura prerrománica asturiana, la Santina, la fabada o el verde de su territorio montañoso y marítimo.

La candidatura ha sabido compendiar, en la preceptiva y detallada memoria, el gran arraigo existente entre la sidra y Asturias, un vínculo no limitado al consumo y al gusto, sino a un histórico proceso de producción y a un ecosistema, permítasenos la expresión, repleto de ritos, tradiciones, un rico vocabulario, celebraciones, modos y maneras. Recordemos el apasionado refrán que expresa, en bable, que “la sidra nun arde, pero fierve el sentimientu y el alma”. 

Veamos, para clarificar qué es lo que se ha reconocido y destacado, los argumentos de la candidatura, desarrollada a partir de un proceso iniciado nueve años antes. Hemos de recordar que fue presentada por el Ministerio de Cultura y promovida con indudable éxito por el Gobierno autónomo de Asturias con el apoyo de diversos agentes, en particular la DOP Sidra Asturiana, que hizo todo lo posible para recabar apoyos en la sociedad del Principado.

En primer lugar, se trató de demostrar la antigüedad del conocimiento de la sidra, documentada desde los tiempos del reino Asturiano, allá por el siglo VIII, pero cuya producción ya es mencionada, como bebida propia de bárbaros frente al consumo de vino por parte de los civilizados pueblos mediterráneos, por autores greco-latinos, por lo que tendríamos que remontarnos a los albores de nuestra era. A propósito de citas, y aunque la guía calixtina no habla de Asturias, sino del itinerario del Camino Francés, consagrado en el siglo XII, en Galicia sí cita la abundancia de pumares y la bebida de manzana fermentada, que en aquel entonces era elaborada y consumida en todo el norte de España.

Uno de los ejes se centró en la denominación de origen certificada Sidra Asturiana, que garantiza un respeto a la tradición desde el cultivo en las pumaradas, con una serie de variedades de manzanas autóctonas seleccionadas, al igual que se hace en el mundo del vino con las uvas, un total de 71 variedades, ¡de las 500 cultivadas en el Principado!, que se clasifican en cuatro grupos: ácidas, amargas, dulces y agridulces. De su sabia combinación para el fermentado del zumo, salen diferentes tipos de sidra, para todos los gustos, de tres tipos: la natural tradicional, sin filtrar y precisada del escanciado; la espumosa, fruto de una segunda fermentación; y la natural bautizada como de Nueva Expresión, que está filtrada y no necesita de escanciado.

Otra pieza fundamental de la cultura sidrera la conforman los llagares, que vienen siendo como el equivalente a las bodegas de vino, donde se elabora la bebida. Si bien hay numerosos llagares y fábricas, sólo son 31 los que forman parte de la DOP, varios de ellos artesanales, y por lo tanto estos son los que están amparados en la catalogación de la Unesco. Baste una cifra para entender lo modesto de esta comunidad, ya que solo representa en torno al 10% de la producción total de sidra, que al año alcanza unos 50 millones de litros en Asturias.

Asimismo, la industria de la sidra ha generado un paisaje cultural reconocible, cuidado y sostenible en el cual, últimamente, se están desarrollando experiencias novedosas: tales, por ejemplo, la de pasear entre los manzanos en flor, claramente inspirada en iniciativas similares vinculadas a la floración de los cerezos o almendros, o las visitas durante la recolección durante la seronda, es decir, el otoño.

Sin embargo, más allá de la producción se ha hecho también hincapié en los factores de socialización que implica el consumo de la sidra en la vida cotidiana o festiva: la propia existencia de las sidrerías, el desarrollo de las espichas, las romerías, fiestas de exaltación y concursos, el propio hecho de la técnica del escanciado como una práctica participativa, e incluso el hecho de compartir vaso, con su singular tipología adaptada al uso, para beberla.

A nivel turístico en Asturias existe una comarca de la Sidra, de la que forman parte seis concejos de la zona centro-oriental: Villaviciosa, Colunga, Sariego, Cabranes, Nava y Bimenes. Más que una acción oportunista, la denominación responde a un hecho constatable en la densidad, pues la presencia de multitud de llagares, y también de grandes fábricas como la archiconocida de El Gaitero (Villaviciosa), imprime carácter a un territorio en el que la exaltación de la sidra se complementa a través de fiestas, mercados, museos, esculturas, etc. En cualquier caso, los centros sidreros se reparten por toda la comunidad, quizá con menor intensidad en el Occidente, del que forma parte el pequeño reino vinatero de Cangas del Narcea. Y las ciudades también apuestan por ella: Gijón con sus llagares y gran oferta de sidrerías, sin olvidar su árbol de la Sidra en el puerto; Oviedo con la calle Gascona, denominada Bulevar de la Sidra y que ha tenido un gran éxito mediático; y Avilés, Pola de Siero o Mieres, también por la concentración de sidrerías y chigres, en la última con epicentro en la Plaza del Requexu, donde se encuentra el monumento al Escanciador.

Sabemos que la declaración de conjuntos patrimoniales construidos y monumentos prosigue, pero que ahora se intenta a marchas forzadas suplir la indiferencia de muchos años respecto al patrimonio intangible, que merece tanta atención, incluso más por el riesgo de pérdida de ritos y tradiciones, como el propio patrimonio material.

En el caso que nos ocupa no es sensato pensar que esté en riesgo la pervivencia de la cultura sidrera, pues mientras haya asturianos habrá sidra, espichas y sidrerías, no nos cabe la menor duda. Aun así, el reconocimiento refuerza la apuesta de una elaboración de calidad, sustentada en la DOP Sidra Asturiana, y en un consumo tradicional que no ha claudicado de sus peculiaridades. Además, día a día esta cultura se promueve y potencia a través de nuevas iniciativas y proyectos empresariales como, por citar el más conocido, el desarrollado por Terra Astur.

No habrá peregrino de los caminos Norte, Primitivo o del Salvador que no caiga rendido a la tentación de probar la sidra, e incluso a escanciarla él mismo, se aprende rápido a costa de desperdiciar parte del contenido. La sidra, pese a su baja graduación, es chispona y alegra rápidamente el espíritu del caminante.

Y para concluir, un hecho: Asturias es la máxima consumidora, entiéndase per cápita, de sidra en el mundo, dato contundente del que se puede inferir la decisión de la Unesco.