Hola CarlosFederico.

Caminé en el abril de 2018 desde Sevilla hasta Salamanca. Creo que escogí la mejor época del año para caminar por la Vía de la Plata. La primavera cubre de verde y flores multicolores toda la dehesa y los campos por donde caminas. Tan sólo lloviznó un par de días en esas 3 semanas y la única nota negativa, por decir algo, es que tuvimos que descalzarnos para vadear un arroyo  y dar un rodeo por carretera para evitar otros dos después de Cáparra.

Han pasado más de 3 años desde entonces y una crisis sanitaria que todavía arrastramos. Imagino que habrán cambiado algunas cosas pero marzo , abril y mayo son los meses de más afluencia de peregrinos en esta ruta y la mayoría de albergues estarán abiertos.
Puedes consultar unas semanas antes de iniciar tu Camino la lista de alojamientos en un PDF que se actualiza con frecuencia en la siguiente página web:

https://viadelaplataelcamino.blogspot.com/2020/01/guia-albergues-via-plata-sanabres.html

No es duro, por lo menos en el mes de abril las temperaturas son ideales para caminar. Exceptuando contadas etapas es relativamente llano, sin grandes desniveles y con alguna etapa larga  sin servicios o fuentes intermedias pero que se llevan bien.

Sobre el agua yo llevaba litro y medio en dos botellas. Algún día un poco más en las etapas en las que no hay poblaciones o fuente para rellenar.

Estoy seguro que lo vais a disfrutar.  Yo por lo menos lo disfruté como pocos, superó las expectativas que tenía sobre este Camino y me quedaba extasiado muchas mañanas con los preciosos amaneceres.
Un saludo.