Venga! Vamos por partes. En ese Camino tan tuyo que estás programando creo que te van a sobrar días. Comenzando el 21 de septiembre en Somport no te meterás en noviembre, salvo que vayas lento, muy lento, o tengas pensado hacer paradas largas de más de un día. Yo tardé 35 días desde mi casa, contando cuatro hasta Jaca, o sea, que hice tres más de los que vas a hacer tú. Esos tres que sobran los vas a recuperar en el Camino de Invierno, que es más largo que si vas por el Francés, así que no creo que te metas en noviembre. No descansé ningún día, pero es que no lo suelo necesitar ni me lo pide el cuerpo ni la cabeza.

Tema saco: en septiembre y octubre hasta mediados es suficiente con un saco de 15°, a partir de ahí ya es relativo, depende de muchos factores: clima, tipo de establecimiento para pernoctar (sábanas, existencia de mantas, etc...) Lo normal es que la calefacción aún no funcionará, y menos como están los precios ahora. 

Pero creo que cargar con un saco de 10 o de 5, va a ser un impedimento y una incomodidad mayor que el riesgo de quedarte corto un día puntual o dos. En ese caso te pones ropa o ingenias algo para taparte y solucionado.

No te cortes y pregunta lo que quieras. Tu primer Camino y siendo tan largo no lo hacen todos, y no es lo mismo un caminito de una semana que uno de cinco. 

No tienes dudas sobre el equipo de agua? 

Amiaire, creo que Indi, cuando te pregunta por el equipo de agua, no se refiere a la capacidad de la cantimplora o de otros recipientes para transportar el líquido elemento. Se refiere a las prendas que deberías llevar para cubrirte de la lluvia. Es normal, como dicen los jóvenes de ahora: te falta Camino. Perdona la gracieta, Buen Camino.

Una vez más se plantea un asunto que no tiene respuesta definitiva y válida para todo el mundo. En el Camino cuestiones tales como tamaño de la mochila, tipo de calzado, protección de lluvia, prendas de abrigo, distancia a recorrer por etapa etc. etc. son objeto de interminables debates, y el asunto del saco es de los más frecuentes. 
España es un país con un clima que nos puede plantear infinidad de problemas. En días pasados he caminado bajo la ola de calor a temperaturas de 40º, unos días después en la misma peregrinación, saliendo de Melide, consulté en Internet y la temperatura era de 5º. Pretender llevar un saco que nos valga para todas las circunstancias que se nos pueden presentar en un Camino otoño-invierno es pecar de optimista. Entre que las temperaturas varían muchísimo, que los albergues son cada uno de su estilo y que el usuario puede ser más o menos sensible al frío, se plantea un problema de difícil solución porque lo que hace falta es una gran flexibilidad.
No pretendo dar una respuesta académica, tan sólo quiero compartir mi experiencia de Caminos en todas las estaciones. En la época en cuestión llevo siempre un saco de pluma de unos novecientos gramos de peso. Añado una sábana de seda, que se encuentra en Decathlon, que tiene una múltiple  función: Servir de sábana cuando el saco no es necesario, en esos casos me meto en la sábana, despliego el saco al lado y si tengo frío a media noche me tapo con él o incluso me meto dentro. Otra función es sevir de protección interior al saco, con ello no habrá que lavarlo con tanta frecuencia mientras que la propia sábana se puede lavar a diario si se desea. También sirve, y esto es muy importante, para aumentar la capacidad de aislamiento del saco en condiciones de frío intenso. Por último, y para una peregrinación de verano, esa sábana se puede utilzar para colocarla alrededor del tronco, sobre la camiseta y bajo el cortavientos, e improvisar una protección contra el frío mucho más eficaz de lo que parece. He utilizado el sistema, junto con los calcetines de repuesto como guantes, y puedo asegurar que funciona. Así pues creo que se puede dormir con comodidad en todo tipo de albergues y con la amplia variedad de temperaturas que podemos encontrar en la época en cuestión. Y no precisamos un equipo de altas características, sólo algo de ingenio.
Buen Camino.