Normalmente se puede salir cuando se quiere. Muchos salen antes de la salida del sol (horario muy diferente en verano que en invierno, y también diferente el mismo día por ejemplo en Roncesvalles que en Finisterre. En verano, a las siete de la mañana he vistos albergues ya vacíos de pregrinos.
Lo más habitual -en dormitorios con varios o bastantes peregrinos- es que alguno se levante "muy pronto" y "sin querer ..." vaya despertando a todos los demás.

Saludos a tod@s, hola Manuel Madrid, normalmente abandonamos la inmensa mayoria de peregrin@s los albergues sobre las horas que consultas, antes de que abra el día, para vivir el amanecer en el ambiente del camino que a tod@s nos gusta. y para mi caminar me es mas agradable saliendo temprano. Yo siempre salgo sobre las seis o seis y media y nunca tuve problema para hacerlo.