No, no necesitas un set de sábanas, por lo general en el albergue te darán una sábana de celulosa y una funda de almohada, ambas desechables. Muy acertada tu decisión de llevar un saco de dormir ligero, es un elemento indispensable para un Camino como el que vas a hacer. Yo te recomendaría también una sábana muy ligera que se mete dentro del saco y tiene la doble ventaja de aumentar la capacidad de aislamiento y ser fácilmente lavable con lo que no tienes que preocuparte de lavar tanto el saco. Además la puedes usar cuando la temperatura te permita dormir sólo con ella y puedas prescindir del saco. Y si, como yo, perteneces al género de los resolutivos, la misma sábana te puede servir de elemento de abrigo colocada entre la espalda los hombros y la cintura a modo de chaleco bajo el chubasquero. Parece una tontería pero a mi me ha sacado del apuro alguna mañana de verano especialmente fría. La almohada inflable no es necesaria. Si en algún momento no tuvieras almohada la puedes improvisar con una camiseta y la ropa sobrante. Para ello también te recomendaría que la ropa la llevases en bolsas de tela, es más fácil mantener el orden en la mochila y en el albergue.
Buen Camino.