Debes sellar como mínimo 1 vez al día durante el recorrido, salvo en los últimos 100 km (por ejemplo desde Sarria) donde debes sellar 2 veces al día. Normalmente cuando se sella una vez al día se sella donde se duerme, y cuando se sella 2 veces, pues donde duermes y en el bar donde has parado a tomar algo, o donde duermes en la iglesia que has parado a ver, o donde quieras.

Eso es lo mínimo, pero puedes sellar tantas veces como quieras, hay quien sella en cada bar, tienda, pueblo, puesto, albergue, etc donde pasa y colecciona sellos...

El preregistro en la oficina del peregrino lo debes hacer el día que llegues a recoger la compostela. Unicamente sirve para indicar tus datos al sistema y que la persona que certifica tu peregrinación pueda hacer todo de formas mas rápida y eficiente. Cuando te preregistras te sale un código QR que debes guardar. Cuando llegues a la oficina de peregrinos habrá unas personas de seguridad que no te van a dejar pasar, salvo que le enseñes el QR, lo pasas por una maquina y te da un nuemero (como en la carniceria del super), y con ese número ya solo te toca esperar a que salga en le pantalla y te ponga el número de mesa donde te atienden.

Si preguntas para que sirve la Compostela, creo que casi para nada. Es un recuerdo.

La credencial sellada a diario en teoría sirve para que te consideren peregrino y te den cama/ litera en un albergue público.

También con la credencial sellada a diario hay iglesias que cobran entrada (por ej visita turística a Catedral de Oviedo) y te hacen descuento. 
También puedes tener algún descuento en los Paradores nacionales situados en el camino. 
En el caso del Parador De Santiago puedes acreditar que eres peregrino y acceder al descuento bien con la credencial sellada o con la Compostela.