Cómo como en el Camino de Santiago

Antes de entrar en faena a degüello, sin embargo, vamos a ponernos en modo Blade Runner para comentar algunas cositas que hemos visto, a lo largo de varias décadas de Camino, que vosotros no creeríais. En la constelación de lo jacobeo hemos conocido, por ejemplo, a peregrinos que se niegan a renunciar a sus hábitos cotidianos al medio día, y que todavía en marcha hacia su fin de etapa se meten en el cuerpo unos suculentos y potentes menús del día, en ocasiones grasientos en demasía, y en otras a base de guisos y potajes poderosos, con su ración de dulce y alcohol, preludio de un sopor sin siesta o de una monumental pájara digestiva.

También, en el extremo opuesto del minimalismo, hemos comprobado que el único zanahorio no es el que gobierna una gran potencia, sino algunos devotos radicales de la iglesia vegana de los santos de los últimos días, que a veces pululan desnutridos cual espectros, buscando desesperadamente sustento en territorio declaradamente hostil, rural y fiel a la carnicería en su versión también más extrema, la casquería. Se les ve sufrir, al borde de la extenuación y el síncope, por negarse a admitir que el gasto calórico de un deportista extremo precisa, si no se pretende apostatar, de un buen surtido, bien planificado, de suplementos.

Y entre unos y otros están los peregrinos del común, que se van adaptando a lo que hay sin mayor previsión, confiando en la providencia a la hora de encontrar viandas. Es así como muchos, pero muchos es muchos, que limitan la primera ingesta del día a lo que podríamos calificar como desayuno espartano, en modo oficinista que se va a calentar la silla giratoria: un café con una magdalena o equivalente. Esto podría valer para la penitente de la Sainte-Baume, que se movía poco en la gruta y gustaba en flagelarse, pero no para quien carga mochila y se piensa fundir unas cuantas millas.

Hemos comprobado también, y esto no sabemos si tiene que ver con los pasados tiempos del hambre, o con la pésima educación alimenticia que están recibiendo las generaciones de la última hornada, la gran afición que existe a todo lo que se pueda hacer dándole a la rosca del microondas. Pensábamos que el Camino no era, ni debiera ser, el reino del precocinado ultraprocesado recalentado, pero sí, los microondas trabajan en la ruta a destajo, se percibe en el calamitoso estado de sus paredes internas, y la comida basura ha conquistado los corazones, y acto seguido el castigado estómago, de una legión que, en breve, acabará por destrozar las estadísticas de la longevidad.

Podríamos seguir hablando sobre lo difícil que resulta, por falta de oferta y precio, consumir pescado en la mayoría de las rutas jacobeas, muy triste. También de la abominación que muchos individuos sienten por la fruta fresca, qué culpa tendrá. O del virus que se va instalando poco a poco en la sociedad, cumpliendo la profecía distópica del visionario e infalible Juan Roig, de un odio, quizá de base genética ancestral y precivilizatoria, a todo lo que tenga que ver con cocinar a fuego más o menos lento. Son los tiempos en que nos ha tocado pulular, los de la masa agotada de pasear el dedo por la pantalla, qué le vamos a hacer.

Toca que nos mojemos, y como somos de la generación de los llamados baby boomers, vamos a defender, en primer lugar, el icono alimenticio de nuestra niñez: ¡gloria al bocata!

En efecto, el bocata es, como la pizza pero sin horno, un todoterreno que nos proporciona una redención permanente. El bocata ha sido nuestro motor en la infancia, nuestro sustento en los largos viajes en tren y el antídoto, cuando estamos en el Camino, frente al desfallecimiento. Pero no basta con decir bocadillo, es necesario que este alimento, mucho más que un tentempié o merendilla, lo preparemos nosotros mismos y a conciencia, esto resulta fun-da-men-tal. Aquí sí importan el tamaño, la calidad de la composición del pan y, por supuesto, el relleno, más allá de los aburridos monográficos o de las escuálidas raciones que introducen los bares de los tacañones. A nosotros nos priva el superbocata, ese que a poco de ingerirlo te convierte en un misil hipersónico Kinzhal, que como mínimo ha de llevar jamón (en su defecto, embutido, menos sano), queso de cualquier tipo (preferimos el cortado a navaja aunque dé más trabajo que el loncheado), tomate y algo de verde (aquí nos valen lechuga, canónigos, rúcula o pepino, pero el catálogo puede ser amplísimo); y por favor, prescindid por un momento del temor al pringue, y añadidle un sobrecito de aceite virgen de oliva al pan antes de rellenarlo (la monodosis de 10 ml, ni mucho ni poco, es ideal). Prueben al mediodía, comparen, y si encuentran algo mejor, cómanselo y olviden el consejo.

Retrocedemos ahora en la jornada para desplazarnos al desayuno, a menudo un yermo del que solo brota la inanición. Si ya en la vida normal debiera ser una de las comidas más importantes del día, huelga decir que en el Camino, donde está fuera de lugar alegar prisas para pillar el bus o el metro, esto constituye un axioma. De nada valen aquí las disculpas: “Es que no encontré un café abierto”, “es que no estoy acostumbrado a comer tanto por la mañana (¿y a caminar tanto?)”, “es que por esta zona no tienen casi nada para desayunar”. Excusas de mal pagador y, sobre todo, de vago redomado. Lo que tenemos que hacer, peregrinos y turigrinos reunidos, es planificar un poquito, chicos, que no va a estar mamá siempre pendiente para que comamos bien. ¿Cómo se hace esto? Pues disponiendo siempre en la mochila de un mínimo reservorio, que en nuestro caso tiene forma de fruta fresca (adoramos, lo reconocemos públicamente, el plátano canario) y seca, barritas energéticas, galletas de avena o chocolate negro de más del 70% de cacao (lo otro es…, en fin), cereales, tomate, queso, jamón y, si ha habido oportunidad en el albergue, se puede cocer un huevo, o hacerse un revuelto. Lo de tener a mano un yogur o kéfir también es un punto, aunque la industria se empeña en que compremos packs de 4 (siempre nos podemos poner de acuerdo con la peña, o ser generosos y dejarlos para los que vengan detrás, que nos podemos figurar como aquellos sabios del cuento que recogían hierbas). Y si añadimos un zumo de naranja natural, será el sumun desiderátum que nos hará levitar y ser felices a lo largo de la jornada.

Sobre la marcha contaremos también con el reservorio, que es para ir consumiéndolo cada día, no para que se pudra o se ponga revenido; además, aunque pesen, nosotros nunca dejamos de cargar al menos una lata de pescado, mejor azul como el cielo, para variar en lo que atañe a los bocatas. Lo anterior no es óbice para que rindamos culto a los pinchos, entre ellos, como el más castizo e hispano, al de tortilla, cuyo consumo mañanero se ha convertido en un ritual.

Llega ahora la madre de todas las batallas, que es la cena, a poder ser tempranera. A esta hora, entre Vísperas y Completas, siempre nos ha funcionado, no lo ocultamos, un doble formato: o cocinar en el albergue como Dios manda, y Dios manda preparar en el Camino una buena pitanza energética, con hidratos de carbono, vitaminas y proteínas, a cada cual según su gusto y tradición culinaria; o paparse un buen menú del día de esos, cada vez más escasos y caros, con variedad compositiva de elección para el primero, el segundo y el postre, y si va acompañado de vino (para eso eran las calabazas, no para el agua ni para el té), mucho mejor.

Sabemos que los extranjeros, algunos empecinados en seguir a rajatabla su horario (¡el del reloj, no el solar!), critican duramente la costumbre carpetovetónica de cenar tarde, y se muestran estupefactos de que no se sirvan cenas a las 7:00 u 8:00 p.m. Dicen que los estómagos y el cuerpo en general padecen grandes males si uno se va a la cama en medio de la digestión, y algunos hasta han pontificado que los españoles roncan más por ese motivo, aunque luego la esperanza de vida no parece que les conceda la razón, quizá porque aquí estamos a prueba de bombas, como los mejicanos inmunes al agua no purificada gracias a Moctezuma. Sea como fuere, tal vez por pura adaptación a la costumbre, que cada uno cene a la hora que le plazca, haga la dieta purificadora que mejor le siente y, si luego le entra el hambre a medianoche, que por favor no despierte a sus congéneres.

Olvidad, ahorita pues, todo lo anterior, para prestar atención a la ciencia, aunque en este campo, ¡oh, sorpresa!, también parece funcionar en cierta medida lo del maestrillo y su librillo. El consenso, no obstante, se centra en el concepto de lo saludable, normalmente bajo la premisa de la alimentación programada para quien realiza una actividad exigente, similar a una práctica deportiva en la que se consumen muchas calorías, dicen algunos que hasta 100 por km. ¿Quiere esto decir que en el Camino, como algunos piensan, está todo permitido, porque todo lo ingerido, hasta los excesos de grasa y dulce, acaba quemándose? Pues no del todo, vamos a ver el porqué.

Obligados a resumir, encontramos ciertas coincidencias de los expertos en algunos puntos:

1. Que el desayuno es fundamental (¡gracias!). No es cuestión de atiborrarse, pero sí de ingerir alimentos variados, así lácteos, carbohidratos con proteínas y grasas saludables, sin que falte la fruta.

2. Que la hidratación es fundamental, sobre todo cuando aprieta el calor, y para ello nada mejor que el agua, y para recuperar sales las bebidas isotónicas, aunque de camino pueda caer también alguna cervecita, que alimenta más. Desterremos, eso sí, las perniciosas bebidas energéticas, llegará con un poco de cafeína, que ya sabemos por dónde anda.

3. Que cada cierto tiempo, a medida que vamos quemando calorías, es necesario reponerlas con pequeñas dosis energéticas: fruta, frutos secos o deshidratados, barritas con cereales, muesli o chocolate, etc.

4. Que además del elogiado bocata, para una comida ligera puede funcionar la cultura del túper en el caso de prepararnos ensaladas o platos sencillos con queso, legumbres, conservas, arroz o pasta cocidos. Y en verano las sopas frías, que ahora venden en todos los supermercados.

5. Que a la hora de comer en bares o restaurantes conviene evitar platos pesados, de difícil digestión. Entendiendo que la cena será la principal comida de la jornada, aunque en este campo no todos los nutricionistas opinan lo mismo —algunos parecen empeñados en matarnos de hambre—, tendrá que ser nutritiva y equilibrada.

Para concluir, amigos, no olvidéis que la gastronomía es también cultura, una parte esencial del disfrute del itinerario. Despreciar las especialidades tradicionales es algo así como pasar ante una fachada románica y mirar las cucarachas del suelo. Así pues, con la bendición de Don Gaiferos, comed bien para poder decir, no por convención, sino por convicción, ¡Buen (y apetitoso) Camino!